Szalai Dóri ünnepi málnás tányérdesszertje
HOZZÁVALÓK
Málnás namelaka
100 g málnás csokoládé
60 g málna püré
3 g zselatin
220 g tejszín
Crumble
80 g liszt
60 g kókuszzsír
50 g nádcukor
1 csipet só
Málnazselé
175 g málna püré
3 g zselatin
Rénszarvas agancsok
110 g tojásfehérje
45 g porcukor
90 g liszt
5 g kakaópor
1. Málnás namelaka
100 g málnás csokoládé
60 g málna püré
3 g zselatin, amit 15g vízben hidratálok (beleteszem a 3g zselatint 15g hideg vízbe, elkeverem, félreteszem felhasználásig)
220 g tejszín
Gőz fölött megolvasztom a málnás csokimat. Kb. 35-40 fokos legyen.
A málna pürét felmelegítem 90 fokra. Amikor elértem ezt a hőfokot, belekeverem a hidratált zselatinomat. 25 fokosra visszahűtöm. Ezt hőmérővel ellenőrzöm. (Ha túl meleg, nem fog összeállni a krémem.) Elkeverem spatulával, minél homogénebbre. A nem túl hideg tejszínt hozzákeverem. Botmixerrel emulgeálom (elkeverem, homogénné elegyítem). Egy mélyebb falú tálba teszem, frissen tartó fóliával fedem le úgy, hogy a krémem felszíne érintkezzen a fóliával, és sehol ne tudjon bejutni a levegő, ne legyenek légbuborékok. Először pár percre mélyhűtőbe, majd hűtőbe teszem, addig nem nyúlok hozzá, amíg nem akarok tálalni.
2. Crumble
80 g liszt
60 g kókuszzsír
50 g nádcukor
1 csipet só
Az alapanyagaimat összekeverem, egy sütőpapírra morzsolom. 175 fokra előmelegített sütőben 18 - 25 percig sütöm, pár percenként ellenőrzöm, néha átkeverem.
3. Málnazselé
175 g málna püré
3 g zselatin, amit 15 g vízben hidratáltam
Összekeverem a málnapürével a hidratált zselatint. 90 fokra melegítem, ellenőrzöm hőmérővel, közben folyamatosan keverem. Amikor elérte ezt a hőfokot a zselém, leveszem a tűzről, botmixerrel átmegyek rajta, majd habzsákba töltöm. Először pár percre mélyhűtőbe, majd hűtőbe teszem, csak a tálaláskor veszem elő.
4. Rénszarvas agancsok
110 g tojásfehérje
45 g porcukor
90 g liszt
5 g kakaópor
Előveszem a tojásfehérjémet. 50 grammot beleteszek a habverő üstjébe.
Elkezdem felverni. Hozzáadom a porcukromat, majd a lisztet és a kakaót. Egy kissé folyós masszát fogok kapni. Habzsákba töltöm. Pár percre beteszem a mélyhűtőbe (kb. 15 p).
Előveszem, egy tepsire silpat-et teszek, a habzsákra picike lyukat vágok és elkezdek kb. 10-12 cm magas agancskákat rajzolni a masszámmal. Kb. 10-12 darabot, hogy legyen tartalékom.
Fontos, hogy egybefüggő legyen és ne legyen túl vékony (vastag se), mert különben el fog törni, amikor felszedem spatulával. 180 fokra előmelegített sütőben 6 perc alatt megsütöm.
5. Tálalás
Egy szép tálra tálalok. A tányérra gusztusos mennyiségű crumble-t teszek. Rá az antik kanalam segítségével egy hosszúkás gombóc (quenelle) málnás namelakát halmozok.
Ebbe szúrogatom az agancsaimat, ízlés szerint 6-7 agancsot. Előveszem a zselém, icipici lyukat vágok a habzsákra és végül az agancs ágaira pöttyözök szépen, agancsonként kb. 6-7 cseppet.