Ide süss! – Ünnepi kihívás

December 12-től, minden hétköznap 19:00

Szalai Dóri ünnepi málnás tányérdesszertje

Szalai Dóri ünnepi málnás tányérdesszertje

HOZZÁVALÓK

 

Málnás namelaka

 

100 g málnás csokoládé

60 g málna püré

3 g zselatin

220 g tejszín

 

Crumble

80 g liszt

60 g kókuszzsír

50 g nádcukor

1 csipet só

 

Málnazselé

175 g málna püré

3 g zselatin

 

Rénszarvas agancsok

110 g tojásfehérje

45 g porcukor

90 g liszt

5 g kakaópor

 

 

 

 

1. Málnás namelaka

100 g málnás csokoládé

60 g málna püré

3 g zselatin, amit 15g vízben hidratálok (beleteszem a 3g zselatint 15g hideg vízbe, elkeverem, félreteszem felhasználásig)

220 g tejszín

Gőz fölött megolvasztom a málnás csokimat. Kb. 35-40 fokos legyen.

A málna pürét felmelegítem 90 fokra. Amikor elértem ezt a hőfokot, belekeverem a hidratált zselatinomat. 25 fokosra visszahűtöm. Ezt hőmérővel ellenőrzöm. (Ha túl meleg, nem fog összeállni a krémem.) Elkeverem spatulával, minél homogénebbre. A nem túl hideg tejszínt hozzákeverem. Botmixerrel emulgeálom (elkeverem, homogénné elegyítem). Egy mélyebb falú tálba teszem, frissen tartó fóliával fedem le úgy, hogy a krémem felszíne érintkezzen a fóliával, és sehol ne tudjon bejutni a levegő, ne legyenek légbuborékok. Először pár percre mélyhűtőbe, majd hűtőbe teszem, addig nem nyúlok hozzá, amíg nem akarok tálalni.

 

2. Crumble

80 g liszt

60 g kókuszzsír

50 g nádcukor

1 csipet só

Az alapanyagaimat összekeverem, egy sütőpapírra morzsolom. 175 fokra előmelegített sütőben 18 - 25 percig sütöm, pár percenként ellenőrzöm, néha átkeverem.

 

3. Málnazselé

175 g málna püré

3 g zselatin, amit 15 g vízben hidratáltam 

Összekeverem a málnapürével a hidratált zselatint. 90 fokra melegítem, ellenőrzöm hőmérővel, közben folyamatosan keverem. Amikor elérte ezt a hőfokot a zselém, leveszem a tűzről, botmixerrel átmegyek rajta, majd habzsákba töltöm. Először pár percre mélyhűtőbe, majd hűtőbe teszem, csak a tálaláskor veszem elő.

 

4. Rénszarvas agancsok

110 g tojásfehérje

45 g porcukor

90 g liszt

5 g kakaópor

Előveszem a tojásfehérjémet. 50 grammot beleteszek a habverő üstjébe.

Elkezdem felverni. Hozzáadom a porcukromat, majd a lisztet és a kakaót. Egy kissé folyós masszát fogok kapni. Habzsákba töltöm. Pár percre beteszem a mélyhűtőbe (kb. 15 p).

Előveszem, egy tepsire silpat-et teszek, a habzsákra picike lyukat vágok és elkezdek kb. 10-12 cm magas agancskákat rajzolni a masszámmal. Kb. 10-12 darabot, hogy legyen tartalékom.

Fontos, hogy egybefüggő legyen és ne legyen túl vékony (vastag se), mert különben el fog törni, amikor felszedem spatulával. 180 fokra előmelegített sütőben 6 perc alatt megsütöm.

 

5. Tálalás

Egy szép tálra tálalok. A tányérra gusztusos mennyiségű crumble-t teszek. Rá az antik kanalam segítségével egy hosszúkás gombóc (quenelle) málnás namelakát halmozok. 

Ebbe szúrogatom az agancsaimat, ízlés szerint 6-7 agancsot. Előveszem a zselém, icipici lyukat vágok a habzsákra és végül az agancs ágaira pöttyözök szépen, agancsonként kb. 6-7 cseppet.

 

Kövess minket